Pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE – Série (Parte 3)
Hoje retomamos a nossa série sobre pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE, passando da padronização da avaliação para a padronização da produção em si. Embora um padeiro mais experiente nem precise pensar muito, os mais verdes podem sofrer com diversas variações. Nem sempre os processos são ajustados naturalmente, como por exemplo o tempo de fermentação diferente em dias mais frios ou mais quentes… Enfim, antes de falar desse tipo de ajuste, vamos nos aprofundar nas etapas da produção do pãozinho no chamado “Método Direto Rápido”.
Aviso
Esta postagem ficou um pouco maior do que o habitual. Ela não era grande o bastante para escrever duas, então honrando o nosso compromisso de não ficar gerando lero-lero eu não enchi linguiça para fazer essa divisão. Tenho certeza que serão menos do que 10 minutos muito bem aproveitados!
Etapa 1: Mistura e desenvolvimento do pão francês
Separação e pesagem dos ingredientes de acordo com a receita. Recomenda-se usar a seguinte ordem:
- Farinha e fermento seco (se a sua produção usa fermento fresco, ele deve ser o último a entrar e a sua quantidade corresponde a três do fermento seco);
- Açúcar e melhorador;
- Água gelada (pode ser gelo ou uma mistura dos dois);
- Sal;
- Fonte de gordura.
Ligue a masseira na velocidade lenta e adicione os ingredientes na ordem indicada. A norma diz para usar água entre 4°C e 13°C, mas por uma questão de praticidade, use água gelada com cubos de gelo. Lembre-se que a masseira vai esquentar a massa enquanto bate os ingredientes, por isso é importante que você respeite esse processo, para que a fermentação não ocorra durante a mistura e você garanta homogeneidade à sua massa. Para alcançar o famoso “ponto de véu”, você pode bater a massa na velocidade lenta e depois passar à rápida ou bater apenas na lenta e finalizar usando o cilindro.
Sovar na masseira ou no cilindro?
Todo padeiro tem a sua preferência e defende com unhas e dentes o seu método. Contudo, cada processo possui vantagens e desvantagens, abordadas a seguir:
- Agilidade do processo: o cilindro alcança o ponto de véu mais rápido do que só utilizar a masseira;
- Economia de energia: segundo a norma, é mais econômico misturar e sovar na masseira;
- Economia de produto: é necessário polvilhar farinha no cilindro para sovar a massa.
- Maquinário: A batedeira semirrápida mistura e sova, dispensando a necessidade de cilindro;
- Temperatura: o cilindro aplica menos força à massa, gerando aumento menor de temperatura.
O que asseguro realizando esse processo?
Sovando o pão na masseira ou no cilindro, ao respeitar a ordem dos ingredientes e a temperatura da água você assegura o desenvolvimento da rede de glúten (que permite você esticar a massa como a da foto acima), da incorporação de ar (o ar fica preso dentro da massa que posteriormente será ocupado pelo gás da fermentação) e da oxidação da massa (branqueia o miolo do pão). Uma boa dica é que a temperatura da massa estará entre 27°C e 29°C no ponto ideal. No dia desse post, um termômetro digital era encontrado por cerca de R$25,00 (frete incluso) na internet!
Etapa 2: Primeiro descanso do pão francês
Primeiramente boleie a massa do pão francês e coloque-a para descansar por 15 minutos coberta por um plástico filme. Não é necessário enrolar o plástico na massa, lembre-se que ela irá crescer e precisará de espaço. É importante que o material que a cubra não seja poroso, então evite cobrir a massa com tecidos a não ser que você saiba exatamente o que está fazendo. A massa deve crescer de forma regular e homogênea.
Etapas 3 e 4: Divisão e segundo descanso do pâo francês
Etapa autoexplicativa, é nessa etapa que a massa será porcionada. Normalmente as padarias contam com divisoras que cortam a massa em pedaços iguais, mas se a sua não tiver uma você pode porcionar manualmente com a ajuda de uma balança. Após os cortes, deixe a massa descansar novamente.
Etapa 5 – Modelagem do pão francês
É aqui onde a massa começa a ficar com cara de pão francês. Apesar de ser feita por máquinas modeladoras, podem ser feitas à mão também. As porções passam por três etapas: laminação (uniformiza o pedaço de massa), enrolamento (a massa é enrolada) e alongamento (une as pontas da massa). Vale um destaque para o alongamento, pois é ele quem garante que o gás fique preso à massa durante o forneamento, não deformando o pão.
Etapa 6 – Fermentação do pão francês
Agora é a hora de permitir que a fermentação ocorra para que a massa cresça. 4 tipos de fermentação podem ocorrer no pão francês, entretanto cada uma ocorre no seu tempo. A fermentação alcóolica é a que ocorre em maior intensidade criando os alvéolos, aroma e sabor, enquanto a fermentação lática, fermentação acética e a fermentação butírica acrescentam mais aroma e sabor aos pães. É por isso que se deve respeitar os tempos de descanso e fermentação, para o pão não ficar sem gosto, ou pior, ficar com gosto de fermento.
Aproveito para reforçar que é por todos esses motivos que se deve utilizar água gelada durante a mistura e sova dos ingredientes. A fermentação acelerada no início leva o pão a murchar antes de ser assado. Também é importante frisar que o ideal é que o pão descanse num ambiente fechado, como os armários de fermentação, para que o ar não desidrate o pão. A temperatura ambiente do armário não deve ser maior do que 5°C em relação aos pães.
Resumindo a fermentação
- Mantenha a temperatura da massa em torno de 27°C;
- Mantenha a temperatura do ambiente em torno de 32°C;
- A umidade relativa do ambiente deve ser superior a 80% para evitar o ressecamento da massa;
Etapa 7 – Forneamento do pão francês
Antes de finalmente levar o pão ao forno, não se esqueça de fazer o corte para a formação da pestana, sendo necessário que a lâmina esteja inclinada apesar do corte ser reto a fim de que ela se forme corretamente. Com o forno pré-aquecido e vaporizado (caso seu forno não tenha vapor basta borrifar água em cima dos pães antes de levá-los ao forno. O guia sugere a temperatura do forno entre 200°C e 220°C por 18 minutos, mas já vi gente fazer a 180°C por 15 minutos. Veja o que melhor se adequa a sua situação.
Durante o forneamento, a massa cresce pelo início da dilatação do gás carbônico enquanto a água evapora, com a fermentação se encerrando ao alcançar 60°C, pois as leveduras morrem. Cerca de 6 a 8 minutos depois com a dilatação completa do gás carbônico é gerado o “salto de forno”, aquela última crescida do pão. A parte externa resseca e forma a casca. O vapor de água é crucial nessa etapa, pois é ele quem garante a crosta crocante e uma boa pestana, só fique atento com a pressão do vapor, para não deformar o pão.
O pão francês perfeito
Por fim, ao sair do forno, o pão francês perfeito está assado por inteiro e tem a crosta amarelo-dourada. O miolo deve ser uniforme e ter coloração branco-creme, assim como a pestana estará levemente aberta de um lado. O tempo de prateleira desse produto é de 4 horas, momento que ele começa a ressecar e murchar.
Você que leu esse post até o fim: saiba que você tem o meu respeito. Só quem realmente está compromissado com a qualidade do produto investe tempo nesse tipo de coisa. Nesse meio tempo fico por aqui e espero que tenha sido útil na sua produção, nem que tenha sido só com uma linha. Se você chegou aqui agora, retome da primeira postagem da série e aproveite a surpresa da segunda. Ótima semana!
Por Carlos Martins
Diretor comercial da Forte Dourado, ex-funcionário público que decidiu mudar de área para trabalhar com o que mais gosta: alimentação e seus assuntos. Graduando em engenharia de alimentos.
Boa tarde.
faço paes de 2 quilos de massa, porem ñ ta crescendo.
Olá, Maria! Você poderia passar mais informações? Você fazia e passou a não crescer mais? Será que não é uma farinha fraca, falta de melhorador? Mudou alguma etapa do processo? Fico no aguardo!