Pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE – Série (Parte 5)

Uma vez que o pão francês pode vir a ter tantos defeitos, é bom conhecê-los para poder corrigí-los da melhor forma. Sendo assim, continuaremos com a lista de defeitos apresentados na postagem anterior.

Defeito 5 – Crosta com bolhas ou muito espessa no pão francês

Possibilidades em caso de crosta muito espessa:

• Farinhas pobres em açúcar;
• Primeira fermentação excessiva;
• Massa muito dura;
• Forno abaixo da temperatura ideal;
• Excesso de tempo no forno.

Solução:

Adicionar pequena dosagem de açúcar ou reduzir brevemente o tempo da primeira fermentação.

Possibilidades em caso de crosta com bolhas grandes:

• Se as bolhas se formarem durante a modelagem, é porque a massa está muito elástica;
• Massa com laminação mais compacta;
• Excesso de vapor;
• Excesso de amassamento.

Soluções:

Primeiramente, se certifique de que o forno está na temperatura ideal, para eliminar toda a umidade nele. Além disso você também pode trabalhar a massa um pouco mais quente ou adicionar 120 gramas de massa fermentada por quilo de farinha.

Possibilidades em caso de crosta cheia de bolhas pequenas e esbranquiçadas:

• Amassamento intenso em massa fraca que recebeu excesso de umidade na fermentação final ou foi ao forno com muito vapor e muito quente, já que isso também aumentará a umidade por não evaporar devido ao excesso;
• Modelagem antes da hora, o que faz a fermentação não ocorrer da forma ideal.

Soluções:

Aumente o tempo de descanso ou adicione 120 a 150 gramas de massa fermentada por quilo de farinha para que a massa ganhe força.

Possibilidades em caso de crosta que se escama:

• Crosta fina;
• Farinha rica em proteínas;
• Aumento do grau de amassamento;
• Super dosagem de aditivo;
• Massas muito crescidas e úmidas no forno;
• Congelamento do pão.

Soluções:

A princípio, diminua o amassamento, o aditivo e a fermentação do pão francês. Evite levar ao forno massas muito úmidas, bem como não vaporizar em excesso os pães. Caso você precise congelar os pães, procure não deixar a crosta ressecar muito nesse meio tempo antes de levá-los ao refrigerador. Por fim, adicionar massa fermentada pode ajudar.

Defeito 6 – Pão francês pesado ou mal desenvolvido

Possibilidades:

• Massa muito firme;
• Primeira fermentação excessiva;
• Uso inadequado de massa-mãe;
• Fermentação natural exagerada;
• Massa muito ou pouco fermentada em forno acima ou abaixo da temperatura ideal.

Soluções:

Como eu imagino que praticamente ninguém vai ter um moleiro na sua padaria, nesse caso eu sugiro que você troque de farinha, pois são problemas originados na extração dela.

Defeito 7 – Pão francês magro

Possibilidades:

• Farinha fraca;
• Farinhas com problemas na maturação;
• Massas pouco fermentadas antes de irem ao forno.

Solução:

Usar massa-mãe ou poolish. Usar aditivo ou aumentar a dosagem também pode solucionar o problema.

Defeito 8 – Miolo do pão francês com a textura compacta

Possibilidades:

• Farinha queimada;
• Uso de água muito quente no amassamento;
• Massa muito firme;

Soluções:

Preparar a massa mais mole ou incorporar alguma fonte de ácido ascórbico, como um reforçador de farinha. Se nada disso funcionar troque de farinha, pois aí o problema ocorrerá devido a erros no processo de fabricação da farinha em si.

Defeito 9 – Miolo do pão francês com a cor anormal

Possibilidades:

• Farinha com fungos;
• Trigo velho ou mal limpo;
• Farinha superextraída;
• Farinha com fava;
• Fermento velho ou ácido;
• Água muito quente;
• Massa pouco crescida.

Soluções:

Talvez o problema seja o amassamento excessivo, mas se diminuir não resolver o ideal é você trocar de marca de fermento ou de farinha.

Defeito 10 – Miolo do pão francês ressecado

Possibilidades:

• Amassamento excessivo;
• Massa fraca;
• Massa passou da hora de fornear;
• Fermentação final em local muito quente;
• Muito aditivo;
• Forno abaixo da temperatura ideal.

Soluções:

Talvez esse seja o problema mais complicado, pois as soluções variam bastante. A temperatura interfere bastante nesse quesito, então usar água mais gelada ou fermentar a massa em ambiente menos quente pode ajudar. Você também pode diminuir o tempo de batedeira ou cilindro, aumentar a temperatura do forno ou até mesmo diminuir a dose do melhorador.

Espero que tenham gostado das dicas para a fabricação de pão francês e aguardo vocês para o último post dos defeitos e também da série sobre a norma elaborada pela ABNT. Boas fornadas!

Por Carlos Martins

Diretor comercial da Forte Dourado, ex-funcionário público que decidiu mudar de área para trabalhar com o que mais gosta: alimentação e seus assuntos. Graduando em engenharia de alimentos.