Pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE – Série (Parte 6)

Finalmente, chegamos a nossa última postagem sobre pão-francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE. Hoje abordaremos o restante dos defeitos do miolo e as soluções para sabor ou odor inadequados. Recomendo a leitura desde a parte 1 para melhor compreensão dos pontos abordados.

Defeito 11 – Miolo do pão-francês com buracos

Possibilidades:

• Falta de trabalho mecânico;
• Muito óleo no boleamento.

Soluções:

Misturar ou cilindrar corretamente. Caso a solução anterior não resolva, apenas reduza a quantidade de óleo quando bolear o pão-francês.

Defeito 12 – Miolo do pão-francês esfarela

Possibilidades:

• Farinha fraca;
• Farinha subextraída;
• Massa firme ou muito quente ao final do amassamento;
• Excesso de fermento;
• Má fermentação antes do boleamento.

Soluções:

Talvez apenas a sua massa não esteja fresca o bastante, mas se não for isso o problema está na fermentação. Reduza as quantidades de fermento ou adicione massa-mãe ou poolish.

Defeito 13 – Miolo do pão-francês com muita ou pouca umidade

Possibilidades:

• Pão assado incorretamente.

Soluções:

Esses problemas são dois extremos de um mesmo erro, que é o tempo e a temperatura de forno. Se o forno estiver muito quente, ele vai assar rápido por fora e o seu interior continuará úmido, por outro lado se o forno estiver frio e você assar ele devagar o pão demorará para assar por fora e terá tempo para evaporar mais água do que deveria por dentro.

Defeito 14 – Pão-francês com sabor ou odor ruim

Possibilidades:

• Farinha feita de trigo com cheiro de mofo ou queimada;
• Farinha impregnada com cheiro de substâncias estranhas como cloro ou formol;
• Excesso de fermento;
• Massa muito aquecida com fermento velho;
• Excesso no uso de oxidantes;
• Não realização da primeira fermentação.

Soluções:

Primeiramente, se a farinha estiver com os dois primeiros problemas, não há outra solução a não ser trocar de farinha. Se possível, a devolva para o moinho, porém caso não seja possível a devolução, você pode diluir a farinha em uma farinha boa até acabar, tendo em vista que os odores não tornarão o pão insalubre. Nos demais casos, se certifique de que seu fermento está em boas condições de uso, não exagere nos aditivos e respeite os passos de fermentação.

Finalmente encerramos a nossa série. É claro que o assunto não acaba por aqui, o próprio guia trata de temas como a pré-pesagem de todos os ingredientes antes da produção, controle de forneamento, cozimento e diversas outras dicas, mas acredito que será mais proveitoso apenas ler o guia e principalmente aproveitar as muitas tabelas, imprimindo e fornecendo para a sua equipe ou para o gerente, caso você tenha um. A prática leva a perfeição e o estudo é um ótimo atalho neste trajeto.

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Por Carlos Martins

Diretor comercial da Forte Dourado, ex-funcionário público que decidiu mudar de área para trabalhar com o que mais gosta: alimentação e seus assuntos. Graduando em engenharia de alimentos.