Glúten: Qual é o problema com ele?

Constantemente vemos o glúten aparecer como um problema sério, seja na TV, seja na internet. Com as mudanças no nosso estilo de vida moderno, ficou fácil utilizar o pão e seus derivados como bode expiatório devido a sua combinação de ingredientes supostamente nocivos para nós, como a farinha refinada, sal e açúcar, mas por algum motivo o glúten é o principal vilão. Então hoje vamos falar sobre o que é o glúten, quais são os problemas que ele gera e o mais importante: para quem ele gera problemas.

O que é o glúten?

Em resumo, o glúten é composto por duas proteínas, que são a gliadina e a glutenina. Essas proteínas são essenciais para que a massa consiga se desenvolver. Na masseira, a mistura dos ingredientes se desenvolverá até formar uma rede, essencial para o ponto de véu (falei aqui sobre o ponto de véu). As proteínas são grandes demais para que o nosso intestino absorva, então o estômago “quebra” elas em aminoácidos, utilizando as enzimas. Essas sim são cruciais para que a gente entenda se o glúten pode ser ou não um problema.

Enteropatia sensível ao glúten

Se você não conhecer essa doença com esse nome, você deve conhecer como “doença celíaca”. Descoberta em 1888, a doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten que faz o corpo atacar a si mesmo. Essa doença é tão severa que mesmo se um celíaco tiver uma exposição mínima ao glúten, ele pode manifestar os sintomas. Um simples prato onde alguém tenha comido pão pode causar uma série de problemas a um celíaco, veja a lista de complicações:

• Diarreia ou prisão de ventre crônica;
• Dor abdominal;
• Inchaço na barriga;
• Danos à parede intestinal;
• Falta de apetite;
• Baixa absorção de nutrientes;
• Osteoporose;
• Anemia;
• Perda de peso e desnutrição.

Síndrome metabólica

A síndrome metabólica é como se fosse um apanhado de doenças que a caracterizam, mas resumidamente, é uma condição que pode levar uma pessoa a engordar e ter problemas cardiovasculares, pressão-alta e diabetes tipo 2. Apesar dos pré-requisitos da síndrome existirem há muito tempo, ela só foi categorizada dessa forma em 1998. O International Journal of Cardiovascular Sciences publicou um editorial no final do ano passado onde ele apresentou certos pontos a respeito da condição:

• Atualmente, apenas quem tem alergia ao trigo, intolerância ao glúten e doença celíaca necessitam de fato de uma dieta glúten-free;
• Pessoas que seguem dietas glúten-free tendem a consumir um número maior de alimentos processados, além de um maior risco de baixa ingestão de micronutrientes e fibras;
• Um estudo descreveu possíveis benefícios de uma dieta glúten-free para portadores da síndrome metabólica, mas o estudo não investigou se alguém já tinha problemas relacionados ao glúten, a definição de dieta glúten-free não estava bem estabelecida e o grupo só tinha 45 participantes;
• Uma revisão de quatro estudos com extensas informações a respeito da condição apontou falta de evidências para a população em geral, além de apresentarem baixo teor de proteínas e alto teor de gordura e sal comparados aos produtos com glúten.
• Outro estudo apontou associações entre o glúten e a síndrome, entretanto, apenas em pessoas que possuiam o mesmo genótipo. Suspeita-se que devido a isso o estudo tenha apresentado resultados diferentes dos demais;
• Por fim, em um estudo apenas com mulheres se constatou que a restrição do consumo de glúten não teve nenhum efeito.

Conclusão

Até o presente momento, não há nenhuma evidência científica de que o glúten causa problemas para todos. Mas quer saber de uma coisa que é bem consolidada a respeito de problemas como pressão-alta, diabetes e obesidade? Atividade física faz bem. O pão e a cerveja são dois alimentos que convivem com a humanidade praticamente desde quando passamos a viver em civilizações, por isso seria muito estranho que só agora nós descobríssemos que eles fazem tanto mal.

Infelizmente existem muitos profissionais que vivem as custas de sensacionalismo barato, desinformação e sobretudo ignorância. Repare: notícias ruins chamam a atenção. Então é como diz o velho ditado, é preciso separar o joio do trigo.

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Por Carlos Martins

Diretor comercial da Forte Dourado, ex-funcionário público que decidiu mudar de área para trabalhar com o que mais gosta: alimentação e seus assuntos. Graduando em engenharia de alimentos.