Melhorador de farinha e seu papel na panificação
Certo dia numa conversa sobre melhorador de farinha com um colega profissional de panificação, ouvi a seguinte frase:
– A farinha de trigo não precisa de melhorador, pois o próprio trigo tem o que é necessário para fazer um pão fofinho e gostoso.
Bem, o trigo realmente tem as enzimas necessárias para isso, entretanto nem sempre ele tem a quantidade adequada para a panificação, o que pode ter ocorrido devido a uma safra ruim. Assim como o mal armazenamento ou processamento também levarão a uma perda das propriedades do grão.
Eu só compro farinha tipo 1
A farinha tipo 1 é mais utilizada do que a farinha tipo 2 para a fabricação de pães, mas veja esta tabela retirada do Regulamento Técnico da Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo (Instrução Normativa 08/2005), a norma vigente em nosso país:
A única diferença significativa entre os tipos 1 e 2, é a porcentagem de teor de cinzas, que representa somente um aumento de farelo na moagem da farinha. Em resumo, é como se a farinha tipo 2 fosse um meio-termo entre a tipo 1 e a integral. A tabela não informa nenhum parâmetro sobre enzima ou outros indicadores tão importantes quanto as cinzas. Também é importante lembrar que nem todo o trigo produzido tem as características necessárias para a panificação. Farinhas para biscoitos, pães e massas como macarrão necessitam de características específicas, não abordadas por essa norma.
Qual é a função do melhorador de farinha?
O papel do melhorador de farinha é reforçar as características necessárias para a produção de pães através da adição de ingredientes insuficientes nas farinhas. É por isso que ele recebe o nome de reforçador de farinha em algumas cidades do país. Ele também tem a função de baratear a produção, pois é mais barato aditivar do que comprar a farinha perfeita para a fabricação de pães.
Fabricamos melhoradores que possuem intensidades e tipos diferentes para você tirar o melhor pão que a sua farinha pode dar. Usar melhorador tradicional em um pão de leite pode até funcionar, mas nem se compara ao melhorador de massas doces! Tire suas dúvidas sem compromisso.
Por Carlos Martins
Diretor comercial da Forte Dourado, ex-funcionário público que decidiu mudar de área para trabalhar com o que mais gosta: alimentação e seus assuntos. Graduando em engenharia de alimentos.
Gostei das informações, tenho grande interesse em saber como funciona e às leis que regem a indústria alimentícia.
Obrigado pelo comentário, Izabel. Deixe uma sugestão de tema para abordarmos futuramente por aqui.
Forte abraço.
Faço pão com farinhas sem glúten, posso usar o melhorador de farinha?
Será uma vantagem?
Obrigada
Olá, Marli! Os melhoradores de farinha normalmente possuem glúten e enzimas para quebrar as proteínas que formam o glúten, então não vale a pena. Muito obrigado pela dúvida!