Ultracongelamento ou congelamento, quais as diferenças?

“Ultracongelamento”, “congelamento” e “supercongelamento” são termos que se tornaram mais populares com o aumento da produção de pães congelados. Antes de mais nada temos que lembrar que a panificação existe há milhares de anos, ela nasceu em algum lugar entre o Egito e o Iraque (quem sabe um dia sai um post sobre a história[...]

Pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE – Série (Parte 6)

Finalmente, chegamos a nossa última postagem sobre pão-francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE. Hoje abordaremos o restante dos defeitos do miolo e as soluções para sabor ou odor inadequados. Recomendo a leitura desde a parte 1 para melhor compreensão dos pontos abordados. Defeito 11 – Miolo do pão-francês com buracos Possibilidades: Soluções: Misturar ou cilindrar[...]

Pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE – Série (Parte 5)

Uma vez que o pão francês pode vir a ter tantos defeitos, é bom conhecê-los para poder corrigí-los da melhor forma. Sendo assim, continuaremos com a lista de defeitos apresentados na postagem anterior. Defeito 5 – Crosta com bolhas ou muito espessa no pão francês Possibilidades em caso de crosta muito espessa: Solução: Adicionar pequena[...]

Pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE – Série (Parte 4)

Como resultado de ter discutido todos os processos de avaliação que envolvem o pão francês, seremos mais cirúrgicos: vamos abordar os problemas e possíveis soluções para ele. Aliás, recomendo que esta análise seja feita por uma pessoa que não fez os pães, de preferência o gerente ou o responsável pela padaria. Se você for o[...]

Pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE – Série (Parte 3)

Hoje retomamos a nossa série sobre pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE, passando da padronização da avaliação para a padronização da produção em si. Embora um padeiro mais experiente nem precise pensar muito, os mais verdes podem sofrer com diversas variações. Nem sempre os processos são ajustados naturalmente, como por exemplo o tempo de[...]

Pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE – Série (Parte 2)

Espero que não tenham achado que esquecemos a nossa série sobre o pão francês no guia da ABNT/SEBRAE. Hoje falaremos sobre os capítulos 3 e 4 do manual, que tratam da coleta dos pães para avaliação da sua produção. Esse processo visa eliminar o achismo, padronizando essa etapa para que o padeiro não avalie os[...]

Pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE – Série (Parte 1)

Que o pão francês é o carro-chefe da padaria brasileira todo mundo sabe, não é mesmo? Tamanha é a sua importância que a Academia Brasileira de Normas e Técnicas, a famosa ABNT, desenvolveu em parceria com o SEBRAE uma norma para a produção do pãozinho. Apesar de existirem 15 normas relacionadas diretamente à panificação, 14[...]

Propionato de cálcio: 3 pontos esclarecedores sobre o produto

Um produto polêmico, o propionato de cálcio (INS 282) é um antimofo, um aditivo da classe dos conservantes como o propionato de sódio (INS 281) e sorbato de potássio (INS 202). Essa classe de aditivos não é muito querida fora e até mesmo dentro de algumas padarias e confeitarias por causa de alguns mitos. Hoje[...]

Reforçador de farinha concentrado

O reforçador de farinha concentrado é um verdadeiro divisor de águas da indústria de panificação. Com dosagem de 50g para 50kg de farinha, quem já usa não o troca por nada. Para quem ainda não usa vou apresentar três vantagens, seja para pães prontos, bem como congelados. Se o seu segmento é de padaria deixo[...]

Pré-mistura e seu uso na produção de pães

Se você leu o nosso artigo anterior, tenho certeza que pensou nas famosas pré-misturas que hoje tomam conta do mercado de panificação. Criou-se um mito de que é necessário ter uma boa pré-mistura para tirar bons pães do forno nos dias de hoje, mas isso não passa de um engano que foi repetido até se[...]