Pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE – Série (Parte 1)
Que o pão francês é o carro-chefe da padaria brasileira todo mundo sabe, não é mesmo? Tamanha é a sua importância que a Academia Brasileira de Normas e Técnicas, a famosa ABNT, desenvolveu em parceria com o SEBRAE uma norma para a produção do pãozinho. Apesar de existirem 15 normas relacionadas diretamente à panificação, 14 são sobre maquinário (fornos, cilindros, batedeiras, etc) e somente o pão francês teve sua produção padronizada oficialmente. Vamos lá?
Antes, um breve esclarecimento
Eu sei que quase ninguém gosta de normas, pois elas são como se fossem regras e muitos de vocês com certeza não precisam provar nada a ninguém. O meu intuito aqui é apenas apresentar o conteúdo de forma que você, leitor, possa aproveitar alguma aplicação, procedimento ou mesmo revisar a profissão. Se o seu pão for diferente do apresentado aqui, provavelmente é porque é o gosto do seu cliente. Como cada público tem seu gosto, então só implemente aquilo que achar vantajoso.
Introdução e importância do pão francês nas padarias
Como dito anteriormente, dada a importância do pão francês em nosso país foi criada esta norma com o intuito estabelecer a base da produção de pão francês. Segundo o guia, a produção própria era responsável por 52% do faturamento, 40% do percentual sendo exclusivamente do pão francês. 83% dos pães consumidos no país são artesanais, dos quais 42% vem do famoso pãozinho. Concluindo: sozinho, ele representa 23% do lucro bruto da padaria.
Ele é o chamariz
Praticamente toda padaria hoje conta com uma mercearia, por menor que seja, sem contar nos pães industrializados, como os pães de forma. Sem o lucro do pão francês, a padaria precisaria ter uma margem maior no lucro dos demais itens. Isso tornaria a competitividade inviável, já que pão de forma e refrigerante são encontrados com preços mais baixos em supermercados. Então, um pão francês quentinho é a conveniência que leva o cliente a pagar um pouco mais caro por um iogurte ou um refrigerante ao chegar no caixa.
Receita de poucos ingredientes e barata
Um bom padeiro só precisa de: farinha de trigo, água, fermento, sal, açúcar, manteiga e melhorador (da Forte Dourado, é claro!). Apesar do lucro por pãozinho ser mínimo perto de um produto de confeitaria, um padeiro consegue produzir de 100kg a 120kg de pão francês por dia trabalhado, ao passo que o confeiteiro só consegue produzir 15kg a 30kg de produtos de confeitaria. Você prefere produzir 2000 pães lucrando R$0,25 em cada ou 100 confeitados lucrando R$2,00 por cada um? Faça as contas!
Resumindo o pão francês
O pãozinho custa pouco, é muito lucrativo, então com ele você consegue disputar até mesmo contra supermercados o bem mais precioso que temos: o tempo. A maioria das pessoas não querem passar na padaria e no mercado, muitas vezes não sobra tempo para isso. Para falar a verdade as vezes até temos tempo, mas aí não queremos gastá-lo visitando 3 ou 4 lojas. Espero que esse primeiro texto sobre a norma (sim, essas informações saíram de lá) seja útil para uma reflexão. Converse com a gente, deixe um comentário!
Por Carlos Martins
Diretor comercial da Forte Dourado, ex-funcionário público que decidiu mudar de área para trabalhar com o que mais gosta: alimentação e seus assuntos. Graduando em engenharia de alimentos.
DE FATO NADA SUBISTITUI O FAMOSO PAO FRANÇES ELE E O CARA DA PADARIA A GAROTA DE COPACABANA DA FARINHA.
Obrigado pelo comentário, Alberto. Espero que tenha gostado e se tiver qualquer dúvida, estamos à disposição.