Pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE – Série (Parte 4)

Como resultado de ter discutido todos os processos de avaliação que envolvem o pão francês, seremos mais cirúrgicos: vamos abordar os problemas e possíveis soluções para ele. Aliás, recomendo que esta análise seja feita por uma pessoa que não fez os pães, de preferência o gerente ou o responsável pela padaria. Se você for o padeiro e também é responsável pelo estabelecimento, é extremamente importante ser imparcial na análise, pois só assim os erros poderão ser corrigidos.

Vamos começar pelos defeitos que envolvem o corte errado da massa

Defeito 1 – Pão francês sem pestana ou com pestana irregular

Possibilidades:

• Farinha forte;
• Farinha fraca;
• Massa muito ressecada;
• Massa mal cortada;
• Forno com defeito na vaporização;
• Vaporização muito forte;
• Excesso de vaporização;
• Forno muito quente.

Soluções:

O reforçador ajuda desde que na dosagem correta. Desse modo, se a farinha estiver fraca e a dosagem do melhorador for elevada, a massa pode ficar tão forte que não permitirá que a fermentação ocorra adequadamente. O talho para a pestana também pode interferir. Corte a massa com a lâmina levemente inclinada para que a pestana abra corretamente.

Defeito 2 – Pão francês com a pestana muito aberta

Possibilidades:

• Massa fraca;
• Uso de farinha inadequada para pão francês;
• Massa “verde” (colocada antes da hora no forno);
• Forno abaixo da temperatura correta;
• Forno com ar quente.

Soluções:

A farinha pode estar fraca, nesse caso aumentar (em pequena quantidade) a dose do melhorador ou do tempo de descanso da massa boleada no momento em que você perceber o problema, assim como você também pode incorporar uma massa mãe com fermentação entre 3 e 4 horas para ajudar.

Defeito 3 – Pão francês chato

Possibilidades:

• Farinha fraca;
• Farinha de fabricação muito recente;
• Massa muito fria com maturação insuficiente;
• Massa muito crescida;
• Forno abaixo da temperatura ideal.

Soluções:

A massa relaxa por falta de força, então as possíveis soluções envolvem elevar um pouco a temperatura da massa durante o amassamento, aumentar a dosagem de melhorador, adicionar massa mãe em uma dosagem entre 200g e 250g por litro de água ou simplesmente deixar a farinha repousar por mais tempo no estoque antes de ser usada.

Defeito 4 – Cor anormal da crosta do pão francês

Possibilidades em caso de crosta avermelhada:

• Farinha muito rica em proteína;
• Massa de farinha inapropriada para pão francês com temperatura abaixo do normal;
• Primeira fermentação insuficiente.

Soluções:

Antes de mais nada aumentar a primeira fermentação ajudará a resolver o problema. Ao passo que no caso da massa mãe estar muito forte, aumentar a dose de melhorador pode corrigir o inconveniente.

Possibilidades em caso de crosta pálida:

• Farinha pobre em açúcar;
• Massa com pouco sal;
• Massas com primeira fermentação exagerada;
• Massas assadas com o forno brando.

Soluções:

Em suma: adicione um pouco de açúcar ou reduza o tempo da primeira fermentação.

Possibilidades em caso de crosta cinza e opaca:

• Utilizar farinha que teve o trigo queimado durante a fabricação.
• Massa muito quente ao final do amassamento;
• Excesso de farinha durante a modelagem;
• Massas muito crescidas.

Soluções:

Se a farinha for ruim, troque, pois não tem solução. Em resumo nos demais casos basta corrigir as possibilidades apresentadas acima.

Possibilidades em caso de crosta com manchas marrons:

• Amassamento excessivo, onde a farinha polvilhada se deposita aos poucos na superfície da massa e ao permanecer em contato com a umidade, nesse ínterim a massa acaba embolorando.

Soluções:

Se você usa panos para forrar o tabuleiro, lave-os com água e um pouco de água sanitária. Assim como também pode ser uma mistura onde se adicionou massa doce ou entrou em contato com açúcar.

Ficarei devendo imagens das crostas fora do padrão, embora eu tenha procurado, não consegui encontrar nas pesquisas pela internet. Semana que vem estaremos com a continuação dos possíveis defeitos, então caso tenha chegado ao blog por aqui, não se esqueça de ver a parte 1, 2 e 3. Segue a gente lá no Instagram da Forte Dourado para receber mais novidades e informações sobre panificação, da mesma forma siga a gente no Facebook também. Qualquer dúvida estou à disposição nos comentários.

Por Carlos Martins

Diretor comercial da Forte Dourado, ex-funcionário público que decidiu mudar de área para trabalhar com o que mais gosta: alimentação e seus assuntos. Graduando em engenharia de alimentos.