Propionato de cálcio: 3 pontos esclarecedores sobre o produto
Um produto polêmico, o propionato de cálcio (INS 282) é um antimofo, um aditivo da classe dos conservantes como o propionato de sódio (INS 281) e sorbato de potássio (INS 202). Essa classe de aditivos não é muito querida fora e até mesmo dentro de algumas padarias e confeitarias por causa de alguns mitos. Hoje vamos esclarecer alguns pontos, assim você poderá incorporar um excelente recurso aos seus produtos e não se preocupar com o sabor ou a saúde dos seus clientes.
Faz mal consumir propionato de cálcio?
Primeiramente, a Anvisa é linha dura na regulamentação alimentar, então é óbvio que o órgão não aprovaria um produto insalubre. A RDC n° 45/2010, que trata dos aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF), permite e regula o seu uso. Utilizando o limite máximo do conservante, que é a razão de 1 para 1000, (simplificando: 1g para cada 1kg de farinha), não haverá problemas, além disso as agências americana (FDA) e européia (EFSA) também aprovam o aditivo.
O gosto do pão fica ruim
Uma das principais queixas de quem usa o produto é que o pão fica ruim, com gosto de “química”. Isso só acontece quando a dosagem máxima permitida é excedida. Contudo, basta usar um bom produto para garantir a qualidade da sua produção. Aqui na Forte trabalhamos com o propionato de cálcio em pó, é só incorporar à massa. Da mesma forma que trabalhamos com conservantes, você sabia que também trabalhamos com melhoradores? Leia aqui a postagem sobre eles.
Aumento do tempo de prateleira
Aposto que você já foi ao mercado e ao pegar um pão de forma dentro do prazo de validade, bonito e fofinho, percebeu que tinha mofo em algum lugar. Ou pior: só percebeu ao abrir o pão em casa! Não adianta o seu produto ter um tempo de prateleira de 60 dias e só durar 7 porque embolorou. O pão ainda estragará depois do seu tempo normal, pois perderá suas características, mas mesmo estragado não haverá sinais de mofo ou bolor.
Seja o propionato de cálcio ou outro aditivo, por vezes surgem notícias alertando sobre os supostos males desses ingredientes. Por outro lado, até algo essencial como a água pode te fazer mal se consumida em excesso. Chega de se sentir mal ao justificar o uso do produto! Se você precisa usar mais do que 1g por 1kg de farinha para o conservante ter efeito ou tem problemas com o sabor, agora você sabe como resolver este simples problema.
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Por Carlos Martins
Diretor comercial da Forte Dourado, ex-funcionário público que decidiu mudar de área para trabalhar com o que mais gosta: alimentação e seus assuntos. Graduando em engenharia de alimentos.
Olá! Fiz um teste com propionato de cálcio na proporão 0,1g/100g numa receita de pão sem glúten e que leva sementes de chia e girassol, mas em apenas 5 dias ficou embolorado. Preciso produzir em escala industrial, mas esse conservante se mostrou insuficiente. Vocês poderiam me dar uma orientação?
Saudações, Pedro! Vários fatores podem causar o emboloramento dos pães, em alguns casos até mesmo com uma dosagem acima do máximo permitido. Se o local de armazenagem for úmido, o propionato não for puro (existem fraudes no mercado) ou você embalar o pão antes dele esfriar por completo, não tem jeito, vai embolorar. Espero ter ajudado!