Ultracongelamento ou congelamento, quais as diferenças?

“Ultracongelamento”, “congelamento” e “supercongelamento” são termos que se tornaram mais populares com o aumento da produção de pães congelados. Antes de mais nada temos que lembrar que a panificação existe há milhares de anos, ela nasceu em algum lugar entre o Egito e o Iraque (quem sabe um dia sai um post sobre a história da panificação por aqui?). Em contrapartida, a ideia de congelar o pão ou a sua massa nasceu no século passado. Independentemente das datas, agora a indústria de congelados disputa o mercado com as padarias e hoje quero abordar com vocês quais são as pecularidades e diferenças do tema.

Por que congelar?

Dificilmente alguém que possui acesso a internet hoje em dia não sabe o benefício de congelar algo. Em suma, pode-se dizer que o resfriamento e o congelamento retardam a decomposição dos alimentos e de outras coisas, como vacinas e remédios. É graças a refrigeração que as pessoas podem pagar menos pela carne. Um boi pesa cerca de meia tonelada e o rendimento médio da sua carcaça fica em torno de 55%, isso significa que um boi fornece em torno de 275kg de carne. Desse modo, se não existisse geladeira o açougue venderia praticamente apenas carne seca.

Como o congelamento afeta o pão?

Dentro do congelador, o pão está em um ambiente muito frio. Ele começará a trocar o seu calor pelo frio do congelador, só que como o frio é maior, a tendência é que chegue um momento onde o pão estará com a mesma temperatura do congelador. Durante o congelamento, pequenos cristais de gelo se formam dentro do pão, congelando o pão de dentro para fora. Esse processo causa o agrupamento da umidade da massa, o que vai acarretar perda dessa umidade durante o degelo. Outro problema é que a fermentação se inicia parcialmente antes do congelamento, causando problemas ao assar.

Congelamento e ultracongelamento

Um refrigerador doméstico, até mesmo um freezer doméstico e alguns comerciais, realizam o congelamento como nós conhecemos. O termo “supercongelamento” não existe, pois ele nasceu de alguma confusão envolvendo o ultracongelamento. Já o ultracongelado é o produto inserido em temperaturas que iniciam por volta dos -20°C, sendo que alguns ultracongeladores alcançam temperaturas de -90°C. Essa temperatura extrema acelera o congelamento, criando mais cristais de gelo e consequentemente congela a massa mais rápido.

Como o ultracongelamento afeta o pão?

Ao passo que o ultracongelamento forma mais cristais simultaneamente, eles não crescem a ponto de sugar a umidade para fora das células ou destruí-las. É como se congelasse a água do pão dentro dos seus “recipientes”. No caso do congelamento convencional, esses recipientes são quebrados e a água é reunida em poucos, grandes pontos de gelo. Por isso que ao descongelar um produto ultracongelado ele mantém muito mais a aparência, nutrientes e umidade do que a opção mais popular.

Se o pão sofre perdas, então qual é a vantagem em congelá-lo?

Congelar estende sua vida útil, podendo alcançar 6 meses de tempo de prateleira desde que mantido congelado. Apesar do senso comum dizer que o pão congelado é inferior ao pão feito na hora, existem opções no mercado de congelados que são muito melhores do que os pães de algumas padarias. Se existe um problema no pão, tem muito mais a ver com o produtor do que com o método empregado, já até falei sobre isso numa série bem legal aqui do blog sobre o guia do pão-francês da ABNT/SEBRAE. Confere lá!

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Por Carlos Martins

Diretor comercial da Forte Dourado, ex-funcionário público que decidiu mudar de área para trabalhar com o que mais gosta: alimentação e seus assuntos. Graduando em engenharia de alimentos.