Pão francês segundo o guia da ABNT/SEBRAE – Série (Parte 2)

Espero que não tenham achado que esquecemos a nossa série sobre o pão francês no guia da ABNT/SEBRAE. Hoje falaremos sobre os capítulos 3 e 4 do manual, que tratam da coleta dos pães para avaliação da sua produção. Esse processo visa eliminar o achismo, padronizando essa etapa para que o padeiro não avalie os pães de forma pessoal. Enquanto o mais emocionado acaba vendo mais qualidades, o criterioso acaba focando mais nos problemas, então um processo assegura a neutralidade da avaliação.

Tamanho do pão francês

Anteriormente a comercialização do pãozinho era feita por unidade, porém muitos pães tinham menos do que as 50 gramas informadas. Assim, ele passou a ser vendido por quilo e o contrário aconteceu: algumas padarias começaram a vender o pão maior para ganhar mais em cima do peso. Desse modo a norma definiu o gabarito do pão francês em 14 x 7 cm para o pão não ficar com cara de minipãozinho ou daquele pão com excesso de fermento, gigante e com o miolo super leve. Você pode fazer um gabarito com papel cartão ou outro material resistente para uma rápida conferência ao sair do forno.

Atributos de um pãozinho

A ABNT classificou o pão em categorias e subcategorias a fim de facilitar a sua avaliação. Uma boa ideia desta tabela na minha opinião é que fica mais fácil de perceber que o pão pode ter mais problemas na parte interna do que na externa, por exemplo. Vocês verão à frente como isso vai ser muito útil na correção dos problemas. Agora veja a divisão proposta:

• Características externas
  • Crosta
    • Cor da crosta
    • Pestana
    • Crocância
    • Aspecto
  • Aparência
    • Integridade
    • Simetria
• Características internas
  • Crosta
    • Aspecto da crosta
  • Miolo
    • Cor
    • Textura
    • Estrutura de células
• Características sensoriais
  • Aroma
  • Sabor
  • Resiliência (deformidade)

Avaliação dos atributos do pão

É importante dizer que não existe espaço para gosto pessoal ao comparar o pão com a tabela, se o seu pão quase volta ao estado normal depois de ser pressionado, ele vale 8 pontos nesse quesito, não 10, mesmo que você ou até mesmo seu cliente diga que prefira ele assim. O interesse da norma antes de padronizar o pão com certeza é te ajudar a vender mais, então vou repetir o que disse no primeiro post: se você conhece seu cliente e suas vendas estão boas, não mexa em time que está ganhando.

Aplicando a tabela

Primeiramente, você deve separar 1% da sua produção diária da fornada da manhã e 2% da fornada da tarde. Se sua padaria produz 1000 pães pela manhã e 2000 a tarde, então você precisa de 10 pães da manhã e 20 da tarde, totalizando 3% da produção do dia. Em suma: para cada pão você vai preencher a tabela exposta acima, classificando os atributos através da comparação com as imagens fornecidas no manual da ABNT. É extremamente importante que você respeite a amostra de 3%, não queira economizar nesse momento.

Defina as prioridades

Em segundo lugar, após ter coletado e classificado todas as amostras, é hora de analisar os dados. Como eu havia dito, a magia dessa categorização elaborada é que você consegue perceber onde está a maior parte dos problemas do pão francês. Nesse sentido, se você reparar que a maior parte das notas mais baixas estão na parte superior da tabela, isso indica que o problema está na parte externa do pão. Posteriormente, se as piores notas estiverem ligadas à integridade e simetria, significa que o principal problema é a aparência do pão. Muito bem pensado, não é mesmo?

Resolvendo as deficiências do pão francês

Enfim, você coletou todas as amostras, classificou, encontrou os principais problemas e definiu as prioridades, é claro que você quer resolver as deficiências encontradas. Na próxima postagem iniciaremos a parte que trata sobre a produção do pão francês. Com certeza só de rever os conceitos e processo da produção do pãozinho você será capaz de fazer aquele ajuste para elevar o seu pão para o próximo nível.

Por fim, quero deixar um presente: um arquivo do Excel automatizado baseado na tabela da ABNT para você ganhar mais velocidade na classificação dos seus pães. Se gostar ou em caso de dúvida, vocês já sabem: deixe um comentário!

Por Carlos Martins

Diretor comercial da Forte Dourado, ex-funcionário público que decidiu mudar de área para trabalhar com o que mais gosta: alimentação e seus assuntos. Graduando em engenharia de alimentos.